سه شنبه , فروردین ۱۲ ۱۳۹۹
خانه / فرهنگ، فرانسه، غذا، پنیر / پنیر فرانسوی (بخش اول)

پنیر فرانسوی (بخش اول)

آشنایی با انواع پنیر فرانسوی هم وقت زیادی نیاز دارد هم علاقه فراوان. نه فقط به خاطر صدها نوع پنیر موجود در این کشور بلکه به دلیل ویژگی های فرهنگی و منطقه ای فرانسه که آشنایی با آنها برای شناخت هر چه بهتر پنیرهای فرانسوی غیر قابل اجتناب است. در کنار اینها چشیدن یا مزه کردن پنیرهای فرانسوی هم کار هر کسی نیست. به خصوص ما ایرانی ها که شاید در مجموع با دو یا سه پنیر آشنایی داشته باشیم. آن هم پنیرهایی که فقط از لحاظ نرمی و میزان نمک با هم تفاوت دارند.
پنیر های فرانسوی را در هشت دسته کلی طبقه بندی کرده اند. این هشت دسته بر اساس بافت پنیر و خمیر یا شیر بکار رفته در آن ایجاد شده است.
پنیر تازه (یا سفید) و پالایش نشده
این پنیرها از شیر خام (پاستوریزه نشده) ساخته می شوند. شیر برای مدت مشخصی در هوای آزاد می ماند تا بسته شود. شیر بسته شده را سپس در سبد های  کوچکی قرار می دهند تا آب (یا آب پنیر) آن جدا شود و به فرم نهایی خود برسد. این پنیرها دارای بافتی نرم و صاف هستند و به قول معروف در دهان آب می شوند. از ویژگی های این پنیر حجم بالای آب موجود در ساختار آنست. پنیرفرانسوی فسل (Faisselle) که اغلب در نواحی مرکزی فرانسه تولید میشود جزو برند هایی از پنیر تازه هستند که از قانون حفظ نام و دستور ساخت برخورداد نیستند. جالب است  که کلمه فسل از ریشه لاتین فیسلا (Fiscella) گرفته شده است. فیسلا هم ظاهرا نام آبکش کوچک چوبی بوده است که در دوره امپراتوری روم برای آبکش کردن نوعی پنیر استفاده می شده است. از انواع دیگر پنیر تازه می توان شدار (Cheddars) و ریکوتا (Ricotta) را نام برد. پنیر های تازه معمولا یا به عنوان اسنک همراه با نمک و فلفل و موسیر صرف میشود یا به عنوان دسر با عسل یا شکر.

پنیر نرم با پوسته کرک دار
پنیر کمامبر (Camembert) و نوفشاتل (Neufchatel) از معروفترین پنیرهای نرم و پوسته داد هستند. این نوع پنیر از شیر پاستوریزه ساخته می شود. وقتی به قالب پنیر نگاه می کنید پوسته ای نه چندان ضخیم  و سفید رنگ می بینید که نرم است و بافتی کرک دار دارد. خمیر پنیر یا همان بخش داخلی آن نرم و خامه ای است. وقتی پنیر را می خورید، به یاد طعمی و بویی از قارچ و گاهی هم عطر فندق و کره می افتید. برای تهیه این پنیر، آنرا در قالب های خاصی آب گیری و نمک زنی می کنند. سپس سطح این پنیر با نوعی قرچ سفید پوشانده می شود که در نهایت حالتی پرز دار به پوسته پنیر خواهد داد.

پنیر نرم با پوسته شسته شده
تفاوت اصلی این پنیز با نوع قبلی آب گیری بیشتر و شستن پوسته پنیر در چندین مرحله است. نتیجه ی کار پنیری سفت تر و پوسته ای شفاف تر و بدون پرز خواهد بود. گاهی پوسته پنیر را با الکل شیستو می دهند که در نتیجه مزه آن را تغییر خواهد داد.

ادامه مطلب

مطلب پیشنهادی

history

تاریخ به روایتی دیگر- قسمت اول

سعی می کنم در این نوشتار و چند نوشتار آتی به همزمانی وقایع در دنیا …

4 دیدگاه

  1. پنیر هم از اون اختراعات یا اکتشافات عجیب بشری است!

  2. منتظر بقیش هستیم. چه مدت پنیر ها میمونن تا کپک بزنن ؟! و اینکه ما همیشه میگیم کپک چیز خطرناکی هست و نباید خوردشون. چرا در مورد پنیر و گوشت های خشک اینطور نیست؟ ممنون

    • از دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی: این باور که وجود هر نوع کپکی روی پنیرها می تواند ارزش غذایی آن را بالا ببرد، غلط است. در محیط اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچ ها و کپک ها وجود دارند که بسیاری از آنها می توانند خاصیت بیماری زایی داشته باشند. علاوه بر خود کپک ها، گروهی از آنها هنگام رشد، توانایی تولید توکسین (سم) هایی را نیز دارند که تحت عنوان مایکوتوکسین شناسایی می شوند. بسیاری از مایکوتوکسین ها علاوه بر ایجاد مسمومیت، در بسیاری موارد سرطان زا نیز هستند و می توانند انواعی از سرطان ها مثل سرطان کبد را ایجاد کنند. استفاده از نام کلی کپک در تولید نوع خاصی از پنیر به این معنی نیست که هر پنیری نیز که به دلیل شرایط نامطلوب نگهداری، دچار هر نوع کپک زدگی شد، دارای ارزش غذایی بالاتری است.

      • یادمه تو خوابگاه یکی از بچه ها (رضا!) پنیر خورد مسموم شد. دیدمش پرسیدم چی خوردی؟ گفت یه کم سبز شده بود اما مزه اش بد نبود! همون رضا که به انبار کلوچه هاش موش زده بود. می خورد کلوچه هارو می گفت از جاهای دهنی اش نمی خورم! 😀

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *